Меню сайта

Куриная ветчина по-домашнему
рецепт с фото


Куриная ветчина по-домашнему
Поделиться:
Категория: Мясные закуски
Приготовлено: 26 раз(-а)
Рейтинг: 0.0 | Голосов: 0
Отзывов нет



Ингредиенты:
Ветчина:

Курица (вес куриного мяса без костей и кожи) — 1250 г
Специи — 5 г
Чеснок (сухой) — 3 г
Паприка сладкая — 3 г
Вода (ледяная) — 65 г
Соль — 20 г

Специи:

Перец душистый (молотый) — 22 г
Перец черный (молотый) — 33 г
Орех мускатный (в оригинале кардамон) — 10 г
Сахар — 33 г
Чеснок (сухой) — 2 г

Время приготовления: 75 минут

Количество порций: 6
Рецепты по теме:



[Рыбные закуски]

[Овощные закуски]




Способ приготовления:
Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать.
Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте.
Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр.

Теперь подготовим специи для нашей ветчины.
На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр
На свой страх и риск добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!)
Кстати, на нашем сайте есть рецепт его (чеснока) приготовления, если найду, дам ссылку под большими фото.
Соль- на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы.
Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную!
Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса.
Вес мяса - любой, сколько возьмете мяса - столько получите готовой ветчины.

Теперь займемся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы.
У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено.
Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я ее сняла, так же обрезала жир, вы же поступите по-своему.
Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать.

У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото слева небольшое к-во маленьких кусочков.
Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить.
То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона.

Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.

Для "замеса" фарша взять просторную емкость.
Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса.

Готовый фарш.
П. С. Хорошо охлажденный фарш не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины.

Вот такие "нити" тянутся у хорошо замешанного фарша.
Отправить фарш в холодильник на ночь.

Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину.
Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом.
На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая.
На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания.

Скрутить по бокам мембрану, как конфету и...

... взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.

Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине.
Диаметр колбаски 9 см.
Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80"С духовку. Запекать около 3-х часов П. С. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса.

Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки.
Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода.
Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке.

Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике.

Что ж, посмотрим, что нас получилось...

Честно, я даже не ожидала такого результата! Все по норме и гармонично, хорошо чувствуются специи, чеснок и соли вполне достаточно, хорошо, что сообразила и не добавила на 5 г больше.

Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а еще она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное - в ней нет никаких ГМО!!!
Теги:




Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

avatar

О сайте Poeshka.net


Добро пожаловать в

русскоязычный кулинарный блог

. Спасибо, что заглянули. На страницах нашего сайта Вы найдёте

много кулинарных рецептов

, как на праздники, так и на каждый день. Наша коллекция нассчитывает

более 1000 рецептов

, что непременно даст Вам возможность подобрать то, что Вам по вкусу. Наши рецепты разнообразны, поэтому тут найдут нужное блюдо как ценители и гурманы кулинарии, так и начинающие поварята.

Также, на нашем сайте есть раздел с

интересными и полезными статьями

на такие тематики как: здоровый образ жизни, диеты, похудение, спорт, досуг, материнство и многое другое. Тут Вы можете почерпать для себя много нового и интересного, что непременно улучшит Вашу жизнь.

А в нашем разделе Вопросы, Вы всегда сможете

задать интересующий Вас вопрос

по кулинарии, приготовлению того или иного блюда, питанию, диетам и на любую другую тематику. Нет вопросов? Пожалуйста, отвечайте на вопросы других пользователей, общайтесь, помогайте друг другу. Ведь наш сайт создан именно для этого!